岐河驴肉

“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。在商丘夏邑县，有一正宗的驴肉馆，可谓大名鼎鼎，家喻户晓，那就是夏邑县歧河张家祖传鲜活驴肉馆。

    在夏邑还流传这样一段民谣“天上龙肉，地上驴肉，吃驴肉能长寿，喝驴肉汤更健康，驴吃百草，长生不老，人吃驴肉更健康 ，来夏邑不吃歧河驴肉真遗憾”！

    众所周知驴肉肉质红嫩，口感劲道，比牛肉的纤维更细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，是走兽类肉的上品！驴肉的营养极为丰富，每100g驴肉含蛋白质18.6g还含碳水化合物•钙•磷•铁及人体所需的多种氨基酸！【本草纲目】记载:驴肉一是补气养血，用于气血不足者的补益，二是养心安神，用于心虚所致心神不宁的调养，功效非凡的阿胶制品，同样出自驴的身上。

    日前，记者在位于夏邑县汽车站南500米歧河祖传鲜活驴肉馆，见到了歧河张家正宗驴肉制作技艺第九代传承人张向向。记者做好全副武装：工作服、工作帽、口罩，在张总的带领下，穿过消毒室，进入驴肉煮制车间。一进车间，浓郁的驴肉香味扑鼻而来，还没看见驴肉，已经令人忍不住开始咽口水了张总带记者来到一口直径两米、深一米的大铁锅前，揭开锅盖，热气腾腾的大块驴肉在老汤里上下翻滚着。

    老汤，是煮制驴肉的关键所在。称之为“老”，是因为汤底不换，每次煮肉只加水续料。不夸张地说，很多老字号的驴肉店，老汤已经沿用了十几年甚至几十年，成了“镇店之宝”。老汤里都有什么料？张总只是笑笑，打岔说：“你可以尝尝看。”

    有了老汤，掌握不好火候，也煮不出好驴肉。何时大火、何时小火、何时翻锅，其实没有定论，完全由煮肉师傅凭经验掌握。一锅驴肉，要前前后后煮制一天一宿，才能让肉吸饱老汤的滋味，同时又不烂掉。“看，出了锅还是结结实实的。”张向向拿起案板上煮好的驴肉给记者看。

    热热的大锅飘荡起难掩的肉香气，大大的炖锅霸气地占领了后厨，浓郁的肉汤在文火的催化下优雅地翻滚蒸腾。快要满溢的肉汤之上，浓厚的汤色在翻滚的同时带动着霸气的肉块上下浮动，轻轻飘浮在汤上鲜红辣椒热汤的催化之下，发挥着自己独特的窜鼻香气，更是增加了食欲。

    记者凑巧赶上，咽着口水的同时已经等到了“大咖”出锅，冒着热气的大块驴肉被大厨熟练地用钩子一构，丝丝鲜嫩的肉丝包含着汁水被盛放在笸箩里，待到冷却之后，先来上一大盘大厨手切的驴肉片，厚实的肉片一口咬下，满足感报表。再来上几口嫩滑的驴板肠，顺滑的口感在口腔里极富嚼劲，更是吸满了汤汁之后，滋味浓厚。

    一番美味之后，张向向介绍，想煮出一锅好驴肉，只对煮肉环节把关是不够的，从相驴（买驴）环节就要精挑细选。在活驴交易市场选驴，第一先看牙口，即通过驴牙齿数量判断驴的年龄。驴三岁以内是幼年，七岁以后为老年，中年驴为三至七岁。关于如何判断驴的年龄，行内还有一个口诀：一对牙三岁口，两对牙四岁有，五至六岁边牙现，七咬门龋八咬边。也就是说，满口牙的驴已经七八岁。“用于煮制的驴肉，最好用四至六岁的膘肥体健的中年活驴，肉质不老不嫩，刚刚好。”张向向说。

    相好了驴，就要和卖家谈价钱。有意思的是，明着问价钱，卖家是不会说的，所谓一行有一行的规矩，买卖牲口的问价方式有点特别，要买卖双方袖口对着袖口，在衣袖里相互用手势讨价还价。卖家先用手势开价，买家去摸卖家手势，再用手势还价。伸拇指表示一，伸无名指与小指表示二，加上中指表示三，再加食指表示四，五指全伸表示五，伸小指与拇指表示六，食指、中指、拇指捏在一起表示七，伸拇指和食指表示八，食指弯曲表示九，出一拳表示十。“这行话叫‘掏麻雀’。”张向向解释说。

    “我一辈子只想做好一件事，就是让更多的人了解、吃到地道的驴肉。”张向向告诉记者。

    如今，夏邑县歧河张家祖传鲜活驴肉已经堪称夏邑县美食行业的一张闪亮名片，越来越多的人通过它领略到商丘饮食文化的魅力。